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石上清泉的博客

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日志

 
 

【转载】【原创摄影】与您分享—红曲米与秘制酱汁肉  

2013-05-29 16:48:31|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2013年05月15日 - 姑苏 - 姑苏1945

 

 

很多朋友都会做红烧肉,但我做的红烧肉与众不同我们家称之为“秘制酱汁肉”。我的酱汁肉不放老抽出品却是色泽红润,肥而不腻,鲜甜厚醇,回味无穷,我的北方朋友不管男女老少无一例外个个都喜欢吃且赞不绝口,因为我用了红曲米和冰糖。

现将片片和制作酱汁肉的原料方法与朋友们分享。

 


2013年05月15日 - 姑苏 - 姑苏1945

秘制酱汁肉的做法

主料:肘子或选用上好五花肉

辅料:红曲米(磨成粉)、冰糖、盐、鲜味生抽、八角桂皮、黄酒、生姜、

 

制作方法

1:肘子去骨  ( 五花肉)用清水洗干净,沥干水分后切成一寸方块待用

2:铁锅烧热放油润锅后倒掉油,再倒入新油油温在六成热时将肘子( 五花肉)、

生姜片、少量八角桂皮一起倒入油锅翻炒到肉色变白时加

 一小勺黄酒炒香后加少许鲜味生抽翻炒后倒入开水满过肉就行。

3:烧开后撇掉浮沫加一小勺红曲米粉、一两冰糖、适量盐、 烧开 ,

倒入砂锅用中火烧开后尝尝味道咸淡是否合适,转调小火以汤锅冒小泡为宜,炖一小时后肉烂。

调至中火烧开锅慢慢收干汤汁变浓。

 

【原创摄影】与您分享~~酱肉的做法 - 姑苏 - 姑苏1945

烹饪注意点

1:不要放老抽否则肉的颜色会发黑 

2:红曲米不能放得太多否则肉会发苦

3: 用红曲米时要放在小布袋里如果散放~~~红曲米粒会影响红烧肉的美观

用红曲米粉时可以直接放在肉汤里

4:烹饪过程中辅料一次加足尤其是盐~~~否则会影响口感

5:红曲米安全无毒,还有保健作用,着色成本不高,放心使用   

6:糖尿病患者和胃虚者不可食用、 幼儿不好消化宜结食

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 红曲米

 在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色, 做樱桃肉、 酱排骨酱鸭的制作;
 可用于烧腊、酱卤食品 叉烧和某些卤水的制作;
 可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋西汁等复合味时调色;
 可以用在粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等制作 。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 

 冰糖

1、冰糖的作用:补中益气,和胃润肺,止咳化痰。 
 2、性味:甘、平、无毒。归经:入肺、脾。 
 3、功效:养阴生津,润肺止咳。 

4:放冰糖做出的菜肴光亮正色

 

2012年01月25日 - 姑苏 - 姑苏1945

 

 

网络资料

 

红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统品。

红曲米异名:红曲;赤曲;红米;福米。

性质:为棕红色至紫红色的米粒。来源:以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。

红曲是一种红色霉菌,中国古代人民很早就认识到它的食用价值。

红曲用途极广,如古代未发明酱油专用酱色(焦糖)之前,红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如中国闽台两省利用红曲生产的红色米酒(红酒)在东南亚以及港澳台市场上知名度较高,颇受消费者欢迎,被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响,他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲,在红曲霉蛋白酚的作用下,腌猪肉肉质细嫩,外观呈深红色,令人胃口大开。


到了现代,红曲的研究得到了世界的关注。

北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌,在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种,使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶(HMG——CoA还原酶)特异性抑制剂一天然他汀类物质,同时还能产生许多对人体有益的成分,如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别,因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药,大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小,并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病,如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。

红曲,古为今用,已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜,它将为人类的健康升腾新的希望。
  
近年来药理学家发现,红曲入药,是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药乐脂平”,疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美,国外称之为“中国他汀”。此外,红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入,古老的红曲有望成为重要的新药来源。

 

【原创摄影】与您分享~~红曲米的妙用 - 姑苏 - 姑苏1945

  

姑苏祝朋友夏日吉祥快乐!

                 2013.05.15. 姑苏编辑制作

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